Qui ne connaît pas la réputation de ces œufs de poisson qu’on ne sort sans qu’on ne sorte non plus le plus noble des boissons de table et qu’on s’offre habituellement dans les restaurant étoilés ? Le caviar peut cependant s’inviter sur la table de chaque foyer du moment qu’on y met le budget nécessaire, mais pas forcément n’importe quel caviar quand même. Découvrez les différentes variétés existantes d’œufs d’esturgeons.
Le caviar Ossetra
Il y a quatre grandes variétés de caviars mais celle qui est la plus connue de tous et notamment des Français est sans doute l’Ossetra encore appelé Osciètre. Elle a en effet un prix moyen de 3000 euros par kilo, ce qui le rend plus valeureux que la moins chère sans toutefois être presque inaccessible comme les deux autres variétés. Elle provient de l’esturgeon Osciètre qui est originaire de la mer Caspienne. Le caviar Ossetra se distingue des autres types par sa couleur variant de l’ambre foncée au doré et la taille plutôt grande de ses grains. Plus sa couleur est claire, moins jeune est l’esturgeon qui l’a pondu et plus élevé est son prix. Les papilles le reconnaissent grâce à son goût iodé et fin, sa texture longue en bouche et ses saveurs de noisette et de beurre. La pêche de l’esturgeon Ossetra n’est plus autorisée aujourd’hui car l’espèce est devenue très rare. Pour obtenir ses œufs, l’industrie gastronomique recourt à l’élevage du poisson. La production du caviar est aujourd’hui entièrement artisanale.
Le caviar Sévruga
Il y eût un caviar très accessible aux porte-monnaies car beaucoup plus disponible en mer auparavant, l’esturgeon étoilé d’où il est issu se reproduisant beaucoup plus vite que les autres espèces : le caviar Sévruga. Ses origines furent nombreuses. Outre dans les bassins d’élevage d’esturgeons Acipenser Stellatus, ces poissons étaient abondamment trouvables dans la mer Egée, dans la mer d’Azov, dans la Mer noire et dans la mer Caspienne. On reconnaît visuellement le caviar Sévruga à la petite taille de ses grains et à sa couleur allant du gris clair au gris anthracite. Le palais le reconnaît par la note marine de sa saveur qui est d’ailleurs comme la noisette également. Son fondant est réputé inégalable, crémeux. Il devint très rare au fil des années mais la solution de la culture artisanale l’a remis sur le marché officiel depuis 2019. Il sera votre préférence si vous cherchez plus l’intensité du goût que sa finesse.
Des caviars qui coûtent les yeux de la tête
Environ 34 500 $ par kilo, tel est le prix du caviar d’Almas, Almas signifiant Diamant non poli en perse. Il doit son enregistrement dans le livre Guinness des records du monde en tant que met le plus cher au monde à la rareté extrême de l’esturgeon de Béluga albinos d’où il est issu qui a entre soixante et cent ans et qu’on ne retrouve que dans les eaux perses ou dans le sud de la mer Caspienne. Ce caviar de couleur presque blanche ne s’invite que sur les tables princières ou royales pour offrir aux palais des convives sa saveur de noisette plus délicatement salée que celle du caviar Ossetra. Le deuxième type de caviar le plus cher du monde est le caviar Béluga. Il fût également réservé au familles royales auparavant mais aujourd’hui, ceux qui ont la possibilité de débourser entre 4 000 et 12 000 € pour un kilo de caviar pourront s’offrir la saveur salée beurrée et équilibrée de ses grosses billes de couleur argent pâle, gris obscur ou même noire de la taille d’un petit pois, voire plus. Outre chez les élevages artisanales, la mer Caspienne est aussi la détentrice des familles d’esturgeons de Béluga, lesquelles ne donnent leurs œufs qu’à partir de 15 ans.
Les caviars se valent presque au goût surtout compte tenu de l’expression « chacun ses goûts », mais leurs valeurs diffèrent grandement d’une variété à l’autre en raison de la rareté de l’espèce d’esturgeon dont chacune est issue. La mer Caspienne est une origine commune à toutes les variétés cependant. En tout cas, leurs prix vont d’environ trois milliers d’euros au décuple suivant qu’il s’agit d’un Sévruga, d’un Osciètre, d’un Béluga ou d’un Almas.